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      3. 脈沖強光殺菌

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        新型的食品非熱殺菌技術

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        新型的食品非熱殺菌技術

        發布日期:2016-10-14 作者: 點擊:

        超高靜壓

        (Ultra High Hydrostatic Pressure,簡稱UHHP,HHP)

        超高壓殺菌技術該技術就是將包裝或散裝的食品物料放入超高壓裝置中.以壓媒(水或礦物油等)作為傳遞壓力的介質,施加100-1000MPa的超高靜壓,在常溫或較低溫度下保壓一定時間后,使之達到殺菌要求的目的。其基本原理就是壓力對微生物的致死作用。高壓導致微生物的物理形態、基因機制、生物化學反應以及細胞壁膜發生多方面的變化,從而影響微生物原有的生理活性機能.甚至使原有功能破壞或發生不可逆變化。超高壓處理的范圍只對生物高分子物質立體結構中非共價鍵結合產生影響.因此對食品中維生素等營養成分和風味物質沒有任何影響,最大限度地保持了其原有的營養成分,并容易被人體消化吸收:而且會消除傳統的熱加工引起共價鍵的形成或破壞所致的變色、發黃及加熱過程出現的不愉快異昧,如熱臭等弊端。超高壓處理過程是一個純物理過程,瞬間壓縮,作用均勻,操作安全衛生,無工業“三廢”,耗能低,有利于生態環境的保護和可持續發展戰略的推進。因此,作為非熱殺菌技術的一種.由于其獨特而新穎的方法,簡單而易行的操作,是一種具有良好應用前景的技術。


        起源于19世紀末,Tameman開啟超高靜壓處理技術之門;

        1899~1929年,Hite發現HHP抑制微生物生長;

        1974年方法,Wison提出(壓力+溫度)保藏食品;

        1986~,日本市場出現HHP處理的食品;

        1992~歐盟實施HPP技術應用投資計劃,相關產品上市;

        1999~2000 美國市場也出現HPP巴氏殺菌食品

        20世紀90年代,國內開展HPP技術研究,目前處于開發應用階段。


        脈沖電場

        ( Pulsed Electric Field,簡稱PEF)

        是在特殊的處理室里對液態食品施加瞬時高強度的脈沖電場,將其中的微生物殺死的一種方法。一般電場強度為10~50kV/cm,脈沖寬度在100μs以內,脈沖頻率在幾千Hz以內。其高場強可直接將微生物殺死,其窄脈沖和低頻率保證了食品升溫很小和極少的電化學反應,從而最大限度地保證了食品的天然風味和營養成分。


        振蕩磁場

        (Oscillating Magnetic Fields, 簡稱OFM)

        靜止的強磁場(Static Magnetic Field SMF)和振蕩磁場(Oscillating Magnetic Field, OMF)能夠殺死微生物。靜止的磁場的強度不隨時間發生變化,磁場各方向的強度相同。振蕩磁場以脈沖的形式作用,每個脈沖均改變方向,磁場強度隨時間衰變到初始的10%。


        關于磁場殺滅微生物的機理一般認為是磁場產生的強電流,一方面干擾微生物細胞膜的電荷分布,進而影響物質出入細胞,另一方面又使細胞內物質及水電離產生過氧化物,從而使蛋白質及酶類變性,最終破壞細胞結構。用振蕩磁場殺滅微生物的磁通密度為5~50T,脈沖持續時間為10μs到幾個毫秒之間。頻率最大不超過500MHz,因為超過這個值升溫開始變得顯著。


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